かつお節でだしをとる料理方法は日本にしかありません。
しょうゆやみそは中国から伝わったものですが、かつお節は日本で独自に発展したもので、まさに日本の調味料のルーツといえるのです。
ところでかつお節の"節"って何だと思いますか！？
いろいろな説があるのですが、昔は生のかつおを天日で干していたことから"かつお干"や煙でいぶして作ることから"かつおいぶし"がなまって「かつお節」になったことが有力な見方です。

1. かつおを切る。

まずは原料のかつおを頭・内臓を取り除き、3枚におろします。（骨を中心に両側の身を切り取ります） 2.5kg以上のかつおは、さらに背側（雄節）と腹側（雌節）に分けます。

3. 骨や汚れを取り除く。

口当たりや風味を良くするために、骨・皮・うろこ・汚れ・皮下脂肪などを取り除きます。
これを骨抜き作業と言います。
ここで一手間。それが修膳です。
傷があるとそこから割れたり破損するため、ペースト状にした身を埋め込む作業をします。

5. 2番火～15番火までいぶす作業がつづく。

一夜放置すると中の水分が表面にしみ出てくるので、再びいぶします。
大きさによって回数は変わりますが、なぜ、何回にも分けていぶすのでしょう。
いぶす作業の間に「あん蒸」という寝かす作業が挟まれます。
いっきにいぶしてしまうと表面だけが乾燥して、中に水分が残ってしまうため、あん蒸によって中の水分を表面に出しながらいぶしていくのです。
こうして、終わったものが「荒節（あらぶし）」です。

7. カビがかつお節をうまくする！

表面を削ったものを「裸節」といい、これをさらに1～2日間乾燥させたら、蒸籠に詰めて、節にカビをつけ、カビ室に入れます。
カビ室は、室温25～26℃、湿度85～90％に保たれていて、10日ほどで青カビで覆われます。
これを一番カビといい、天日干ししてからブラシでカビを払い落とします。
このカビつけ作業もいぶしと同じように、数回繰り返されます。（二番カビをつけたものを「枯節（かれぶし）」、四番カビ以上つけたものを「本枯節（ほんかれぶし）」といいます。）
こうして、時間と手間をかけてやっと完成するのです。

だしはなぜおいしいと感じるのでしょうか。
味には、甘味、酸味、塩味、苦味、そしてうま味の5つの基本味があります。
このうま味がだしに含まれるおいしさの素なのです。
それを発見したのは日本人でした。
1908年、東京帝国大学の池田菊苗博士が昆布の主成分であるグルタミン酸を発見。
「うま味」と名付けたのです。
そして、1985年に開催された第一回うま味国際シンポジウムを機に、うま味（UMAMI）という用語が国際的に公式使用されることになったのです。