のりの話
はごろも課外活動の時間！のり倶楽部
おむすびやお寿司に欠かせないのり。
でも、どのようにして作っているか、どんな栄養があるのか、意外と知られていない事実がいっぱいです。
さぁ！身近な食べ物"のり"講座、はじまります！
そもそも"のり"ってナニ？
おにぎりや手巻き寿司に使う板のり、焼そばやお好み焼に使う青のり、のりの佃煮・・・
のりと言っても様々ありますが、どののりも原料は海藻です。
原料に使う海藻の種類はまちまちです。
板のりは、簡単に言うと「海藻を板状にして乾燥させたもの」。
しかし、みなさんの口に入るまでには、実にたくさんの人と時間をかけているのです。
これからご紹介する情報は、板のりを中心にご紹介します。
日本だけの食べ物なの？
日本のほかにも中国や韓国、イギリスでも形状は違うものの食べられています。また、和食が世界中で食べられるようになり、アメリカやヨーロッパなど、各国に回転寿司の店が出現。のりも世界中で食べられるようになりました。
最も多くのりを食べる国はどこ？
もちろん日本です！と、言いたいところですが、消費量としては日本が世界一位なのですが、国民一人当たりの消費量に換算すると、韓国が世界一位となります。
韓国のりは、食べたことがある方も多いと思いますが、日本ののりとは違い、薄くて塩やごま油の味がついているのが特徴です。
のりの歴史
さて、のりはいつ頃から食べられていたのでしょうか。
最も古い記述は、飛鳥時代・大宝律令に見ることができます。
朝廷への年貢の対象物としてのりが取り上げられています。
約6つの海草類の中でものりは高級品として扱われていました。
その後、平安・鎌倉時代でも貴族の食べるものとして珍重されていましたが、江戸時代に入り、養殖技術が発達し、現在の板のりの原型が完成。
初めは江戸の特産物として扱われていましたが、やがて全国に養殖の技術が広がっていきました。
しかし、生産量が不安定という大きな問題を抱えていたのです。
どのようにして作るの？
のりをどのようにして作るか。
のりづくりに携わっていないなら、きっと、大人でも説明できる人は少ないでしょう。
のりが海藻であることは最初にお伝えしましたが、どのようにして海藻を1枚の板状にするのでしょうか。
順を追って説明しましょう。
春～夏
1.まず最初はのりのタネづくりから始まります。
原料の海藻にはオスとメスがあり、春、大人になると種が付いたカキ殻 オスが放出した精子とメスのたまご(卵細胞)がくっつきます(受精)。
受精した細胞は「果胞子」というものを放出します。
この果胞子をカキの殻に入れることが養殖の最初の仕事です。
そうして、夏の間カキ殻の中で成長し「糸状体」となります。
(最近ではあらかじめ果胞子から作っておいたフリー糸状体を直接カキ殻に植えつける方法が普及しています。)
9月半ばから10月上旬になると糸状体は殻胞子を放出します。
それが“タネ”にあたるのです。
秋
2.網にタネをつけます。(=採苗さいびょうと言います)
採苗には、陸上採苗と海上採苗の2つの方法がありますが、今の主流は陸上採苗。
のり網にタネをつけていきますが、網に均等にタネ付けをするのが難しく、のりづくりの第一関門となります。
3.のりの芽を育てます。(=育苗いくびょうと言います)
栽培方法には干潟を利用した「支柱式」と支柱を使用しない「浮き流し式」があります。（写真は支柱式）
4.タネをつけた網は何枚も重ねた状態で育てます。
2～3ミリに育った時に網を一枚ずつにし、一部の網は半日ほど乾かしてから冷凍保存されます。
秋～冬～春
5.いよいよ摘み取り！収穫です。
網を一枚ずつにした後、半月ほどして芽が15cmくらいに育てば、いよいよ収穫です。
一網につき日にちをおいて4～5回収穫が可能です。
摘み取りには機械が使われ、最初に収穫したものはやわらかく
「一番摘み」として珍重されます。
収穫の時期は産地によって異なりますが、10月下旬頃から翌年5月頃まで行われます。
6.加工場に入り、やっと仕上げです！
収穫したのりは、細かく切断され、水洗いし、和紙のように漉き上げて乾燥させます。
7.でき上がった"のり"は検査場へ。
検査場では、異物混入のチェックを行い、さらに色やツヤ、味など品質を厳しく検査してから市場に出回ります。
びっくり栄養学！
のりにはビタミンをはじめ、ミネラルや食物繊維、鉄、カルシウムなど、
日本人に不足しがちな栄養素を多く含んでいます。
のり(ほしのり)可食部100gあたりの栄養素
| エネルギー | 173 | kcal | ビタミンD | (0) | µg |
|---|---|---|---|---|---|
| たんぱく質 | 39.4 | g | ビタミンEα-トコフェロール | 4.3 | mg |
| 脂質 | 3.7 | g | ビタミンB1 | 1.21 | mg |
| 炭水化物 | 38.7 | g | ビタミンB2 | 2.68 | mg |
| カルシウム | 140 | mg | ビタミンC | 160 | mg |
| リン | 690 | mg | コレステロール | 21 | mg |
| 鉄 | 10.7 | mg | 食物繊維 | 31.2 | g |
| 亜鉛 | 3.7 | mg | 食塩相当量 | 1.5 | g |
| ビタミンAレチノール当量 | 3,600 | µg |
出典：「加工海苔入門」日本食糧新聞社、「のり おもしろ雑学事典」秀版社文庫
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